Stockfish

Le Stockfish (ou Bacalà pour les Vénitiens) est le Cabillaud séché. Provenant des fonds océaniques arctiques éloignés, le Cabillaud (Gadus morhua) atteint les îles Lofoten pour y déposer ses œufs, entre janvier et avril, après avoir parcouru une distance de mille kilomètres. Le miracle, pour ainsi dire, de la nature est que le Cabillaud atteint les îles Lofoten pour la période idéale de séchage. Pêché tous les jours depuis de petits bateaux de pêche le long de la côte, le Cabillaud est vidé, étêté et accroché sur des supports spéciaux en bois, qui caractérisent le paysage des Îles Lofoten. Commence alors la phase de séchage qui dure quelques mois, durant laquelle les variations climatiques influencent fortement la qualité du produit final. Des températures trop froides ou trop chaudes peuvent causer des problèmes de qualité significatifs.

Pour surveiller les aspects qualitatifs ainsi que la situation compliquée du marché, nous allons régulièrement dans le monde fascinant des îles Lofoten. Les situations du marché changent significativement chaque année à cause des variations de stock disponible, du prix des matières premières, des pourcentages de chaque dimension et de sélection. Nous travaillons avec plusieurs des principaux producteurs avec lesquels nous sommes en relations d’affaires et d’amitié depuis des générations.

Voici la classification du produit:

  • Premier choix:
  • Ragno 60/80
  • Westre magro 60/80
  • Gran premier
  • Bremese
  • Olandese
  • Westre Corrente
  • Westre Ancona
  • Westre magro 50/60
  • Westre piccolo
  • Westre magro 40/50
  • Lub
  • Second choix:
  • Italiano grande
  • Italiano medio
  • Italiano piccolo
  • Troisième choix:
  • Type B

Salade de Stockfisch

Une recette fraiche, riche en protéines, avec laquelle on arrive à retrouver le vrai goût du Stockfish.

Les recettes de tradition à tester absolument sont:
Recette Vénitienne: Bacalà (Stockfish) à la crème, Baccalà (Stockfisch) à la Vicentina.
Recette de Ligurie: Stockfish préparé à la Genovese.
Recette de Campanie: Stockfish à la Napolitaine.
Recette Sicilienne: Stockfish à la Ghiotta.

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